La recette de la tarte aux poires au beurre noisette et pignons de pin grillés The Caker's

Aug 04, 2023

À mesure que le temps devient de plus en plus froid, je me retrouve à chercher des desserts réconfortants, et celui-ci en fait partie. Ce n'est pas vraiment une recette simple, mais si vous prévoyez suffisamment de temps, je pense que vous serez vraiment satisfait du résultat. Vous pouvez également remplacer les poires par des fruits à noyau pendant les mois d’été !

Portions : 10-12

Temps de préparation : 2 heures

Temps de cuisson : 50 minutes

Prêt en : 4 heures

Pour le beurre noisette

200 g de beurre coupé en cubes

Pour la pâtisserie

100 g de farine blanche tout usage

50g de farine de sarrasin

60g de sucre glace

20g d'amandes moulues

Pincée de sel

75 g de beurre très froid coupé en morceaux

1 œuf fermier

Pour la frangipane

120 g de beurre noisette (réserver 30 g pour les poires rôties)

100 g de sucre en poudre

2 oeufs

1 cuillère à café de pâte de vanille

100 g d'amandes moulues

2 cuillères à soupe de farine blanche tout usage

Une généreuse pincée de sel de mer

Pour les poires

2 poires à peau brune

30 g de beurre noisette, par dessus

2 cuillères à soupe de cassonade

½ cuillère à café de pâte de vanille ou les graines d'une ½ gousse de vanille

Pour la garniture

30g de pignons de pin

Une généreuse pincée de sel marin

Une boule de glace au mascarpone

1. Préparez le beurre noisette. Placer une poêle à fond épais sur feu moyen. Ajoutez les cubes de beurre et faites fondre en fouettant fréquemment. Une fois fondu, le beurre deviendra un peu mousseux. Observez attentivement pendant que des taches légèrement dorées commencent à se former au fond de la casserole et qu'un arôme de noisette se dégage. Une fois qu’une belle couleur dorée est atteinte, versez le beurre noisette dans un bol et réservez. À ce stade, vous devriez avoir environ 150 à 160 g de beurre noisette (le beurre noisette réduit la quantité).

2. Beurrez très bien un moule à tarte de 20 cm. Vous pouvez également recouvrir la base de papier sulfurisé si vous le souhaitez.

3. Réalisez la pâte. Dans le bol d'un batteur sur socle, mélanger les farines, le sucre glace, l'amande et le sel ainsi que les cubes de beurre froid et mélanger jusqu'à obtenir une consistance sableuse. Attention à ne pas trop mélanger. Ajouter l'œuf et mélanger jusqu'à ce que la pâte se rassemble.

4. Étalez la pâte sur une feuille de papier sulfurisé et pétrissez délicatement jusqu'à obtenir une consistance lisse. Placez une autre feuille de papier sulfurisé dessus et à l'aide d'un rouleau à pâtisserie, étalez-la sur environ 2 mm d'épaisseur.

5. Placez la pâte entre les morceaux de papier sulfurisé au congélateur pendant 15 minutes.

6. Sortez la pâte du congélateur et pressez-la dans le moule à tarte. Assurez-vous qu'il est uniforme et aussi fin que possible. Coupez l'excédent de pâte qui dépasse sur les bords avec un couteau bien aiguisé. Placer au congélateur pendant 1 heure.

7. Pendant ce temps, préparez les poires. Préchauffez le four à 210 degrés Celsius et sortez une plaque à pâtisserie.

8. Coupez les poires de la tige à la base, en 6 tranches égales. Mélanger avec 30 g/2 cuillères à soupe de beurre noisette, 2 cuillères à soupe de cassonade et la pâte/graines de vanille. Rôtir pendant 15 à 20 minutes jusqu'à ce qu'il soit tendre, mais pas pâteux. Laisser refroidir.

9. Pour cuire la pâte à blanc, réduisez la température du four à 160 degrés Celsius. Placez délicatement un morceau de papier sulfurisé sur la pâte et versez-y des billes de cuisson ou du riz. Cuire au four environ 20 minutes.

10. Sortez du four et laissez refroidir en le laissant dans son moule.

11. Réalisez la frangipane. Placez le beurre noisette et le sucre dans le bol d'un batteur sur socle et crémez ensemble jusqu'à consistance légère et mousseuse. Ajoutez l'œuf et la vanille et battez pour combiner. Ajoutez ensuite la poudre d'amandes, la farine et le sel et mélangez jusqu'à ce que tout soit bien combiné. Enfin, incorporez le zeste.

12. Étalez la préparation à la frangipane sur le fond de pâte, toujours dans son moule. Enfoncez 8 à 12 tranches de poire (selon la taille de vos poires) profondément dans la frangipane.

13. Cuire au four environ 30 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient dorés et qu'un couteau inséré en ressorte propre.

14. Laissez la tarte refroidir dans son moule pendant 10 minutes avant de la retirer et de la transférer sur une grille de refroidissement.